Обвальщик мяса — это квалифицированный специалист, который отделяет мясо от костей, разделывает туши на части и готовит сырье для дальнейшей переработки. От мастерства этого работника зависит качество мясной продукции и минимизация отходов при разделке. Представители данной профессии трудятся на мясокомбинатах, в колбасных цехах и на предприятиях пищевой промышленности.
Автор по гуманитарным направлениям и психологии
Персональный подбор из 1000+ программ с учетом вашего опыта и целей
Обвальщик мяса — это квалифицированный специалист, который отделяет мясо от костей, разделывает туши на части и готовит сырье для дальнейшей переработки. От мастерства этого работника зависит качество мясной продукции и минимизация отходов при разделке. Представители данной профессии трудятся на мясокомбинатах, в колбасных цехах и на предприятиях пищевой промышленности.
Профессионалы знают анатомию сельскохозяйственных животных, умеют определять качество мяса, владеют техникой обвалки разных видов туш. Они используют специализированный инструмент, соблюдают технологические нормы и санитарные требования при выполнении своей работы.
В современном производстве активно внедряют новые технологии разделки, автоматизированные линии, системы контроля качества. Обвальщики постоянно совершенствуют навыки работы с разными видами мяса, осваивают новые стандарты разделки и современное оборудование.
Обвальщик подготавливает рабочее место: затачивает ножи, проверяет исправность инструментов, надевает спецодежду. Получает туши или их части со склада, оценивает их качество и определяет оптимальный способ разделки.
Специалист выполняет основную операцию — обвалку мяса: отделяет мышечную и жировую ткань от костей, сортирует части по сортам, удаляет хрящи и пленки. В процессе работы он следит за качеством обработки, не допускает порчи сырья и минимизирует потери при разделке.
💡 Квалифицированный обвальщик может обработать до 300 кг мяса за смену, при этом потери качественного сырья не превышают 2-3%
После разделки обвальщик маркирует разделанное мясо, передает его на дальнейшую переработку. Поддерживает чистоту рабочего места, дезинфицирует инструменты, заполняет учетные документы и контролирует температурный режим в цехе.
В работе применяют специальные обвалочные ножи разных размеров и форм, мусаты для заточки, разделочные доски из специальных материалов. Используют циркулярные пилы для распиловки туш, весы для контроля массы, тележки для транспортировки мяса.
Специалисты обязательно используют средства гигиены: дезинфицирующие растворы для обработки рук, моющие средства для инструментов, антисептики для рабочих поверхностей.
Система квалификационных разрядов позволяет получить и повысить разряд в зависимости от освоенных навыков и сложности выполняемых операций.
Обвальщики мяса 3-го разряда отделяют мышечную и жировую ткань от костей при обвалке частей туши. Умеют разделывать головы скота, работают с обрубами под руководством опытных специалистов. Самостоятельно затачивают и правят ножи для обеспечения точного среза.
На 4-м разряде специалисты выполняют обвалку туш одного вида скота. Мастерски срезают мясо с грудной и крестцовой кости, умеют снимать шпик со свиных туш. Качественно обваливают свиные головы, соблюдая все технологические требования.
Обвальщики 5-го разряда работают с тушами всех видов скота. Разделывают туши вручную и механическими пилами, выполняют сложную обвалку задних ножек, лопаток, филея, шеек. Мастерски вырезают межреберное мясо, придают форму частям для копченостей согласно государственным стандартам.
Квалифицированные обвальщики востребованы в пищевой промышленности. Они трудятся в цехах первичной переработки мяса, на линиях разделки, в отделениях подготовки сырья. Опытные специалисты обучают новичков и контролируют качество работы смены.
На крупных предприятиях действуют программы обучения и повышения квалификации. Лучшие работники получают возможность освоить смежные специальности, такие как жиловщик мяса или контролер качества.
Современные мясоперерабатывающие предприятия активно внедряют автоматизированные системы разделки, но высококвалифицированные обвальщики остаются незаменимыми для тонкой работы с деликатесными частями туш
Зарплата зависит от разряда, выработки и региона работы. График работы обычно двухсменный, по 8 часов. За работу в холодном цехе начисляют надбавку 4-8%. На севере действуют районные коэффициенты. Возможна сдельная оплата труда с премиями за перевыполнение норм.
*Источник: анализ вакансий на HeadHunter
Обвальщики высоких разрядов получают более высокую заработную плату. Дополнительный доход приносит освоение смежных операций, например, жиловки мяса или изготовления полуфабрикатов.
Освоить специальность можно в учебных центрах при мясокомбинатах, техникумах пищевой промышленности или непосредственно на предприятии. Базовый курс обучения длится 2-4 месяца и включает теоретическую подготовку и практические занятия.
Программа обучения охватывает анатомию сельскохозяйственных животных, технологии разделки, санитарные требования, работу с оборудованием. Стажировка проходит в производственных цехах под руководством опытных мастеров.
Начинающим обвальщикам рекомендуется сначала освоить базовые навыки работы с инструментом и изучить анатомию животных. Только после получения уверенных навыков стоит переходить к сложным видам разделки.
Профессиональные знания включают анатомию сельскохозяйственных животных, стандарты качества мяса, технологические процессы разделки. Специалист должен знать санитарные нормы, правила хранения мясного сырья, требования безопасности труда.
Практические навыки включают владение различными техниками обвалки, умение работать со всеми видами режущего инструмента, способность быстро и точно разделывать туши. Важны физическая выносливость, хорошая координация движений, острое зрение для контроля качества.
Профессия требует от специалиста выносливости, хорошей координации движений и способности работать в команде. Необходимо строго соблюдать правила гигиены и технику безопасности при работе с острыми инструментами.
Опытные обвальщики отмечают, что освоение мастерства требует постоянной практики и внимания к деталям. Развитие навыков происходит постепенно, но профессионалы высокого уровня всегда востребованы на рынке труда.
