Су-шеф — это заместитель шеф-повара в ресторане или кафе. Он занимает второе место в кухонной иерархии после главного повара. Слово «су» происходит из французского языка и означает «под» или «второй». Су-шеф управляет работой кухни, координирует поваров и заменяет шеф-повара в его отсутствие. Специалист отвечает за качество блюд, соблюдение технологий приготовления и организацию рабочих процессов.
Автор-эксперт по рабочим профессиям
Персональный подбор из 1000+ программ с учетом вашего опыта и целей
Су-шеф — это заместитель шеф-повара в ресторане или кафе. Он занимает второе место в кухонной иерархии после главного повара. Слово «су» происходит из французского языка и означает «под» или «второй». Су-шеф управляет работой кухни, координирует поваров и заменяет шеф-повара в его отсутствие. Специалист отвечает за качество блюд, соблюдение технологий приготовления и организацию рабочих процессов.
В ресторанной индустрии су-шеф является ключевой фигурой. Он должен знать все рецепты меню и уметь готовить любые блюда. Специалист контролирует работу линейных поваров, старших поваров и помощников. Су-шеф следит за графиком смен, планирует загрузку кухни и распределяет задачи между сотрудниками. От его профессионализма зависит бесперебойная работа всего заведения.
Эта должность требует высокой квалификации и опыта работы. Су-шеф должен понимать философию кухни заведения и поддерживать стандарты качества. Он выступает связующим звеном между шеф-поваром и рядовыми сотрудниками кухни. Специалист должен быть готов в любой момент взять на себя полную ответственность за кухню.
Су-шеф контролирует качество приготовления всех блюд перед подачей гостям. Он проводит бракераж готовой продукции и следит за соблюдением технологических карт. Специалист организует работу кухонной бригады и распределяет задания между поварами разных специализаций. Су-шеф составляет графики работы персонала и контролирует соблюдение трудовой дисциплины. Он следит за своевременным выполнением заказов и координирует работу горячего и холодного цехов.
💡 Су-шеф должен уметь быстро принимать решения в стрессовых ситуациях и адаптироваться к изменениям в работе кухни
Специалист управляет складскими запасами и контролирует качество поступающих продуктов. Су-шеф составляет заявки на закупку сырья и полуфабрикатов. Он работает с поставщиками и следит за сроками годности продуктов. Специалист ведет учет расхода продуктов и контролирует себестоимость блюд. Су-шеф отвечает за соблюдение норм закладки ингредиентов согласно рецептурам.
Су-шеф обучает новых сотрудников и повышает квалификацию существующего персонала. Он проводит инструктажи по технике безопасности и санитарным нормам. Специалист контролирует соблюдение правил личной гигиены работников кухни. Су-шеф организует рабочие места и следит за чистотой кухонного оборудования. В отсутствие шеф-повара он полностью берет на себя управление производственным процессом.
Су-шеф работает со всем профессиональным кухонным оборудованием ресторана или кафе. Он должен уметь пользоваться тепловым оборудованием — плитами, духовыми шкафами, пароконвектоматами, грилями и фритюрницами. Специалист работает с холодильным оборудованием — шкафами, витринами, морозильными камерами и льдогенераторами. Су-шеф использует механическое оборудование — мясорубки, овощерезки, миксеры, блендеры и кухонные комбайны.
Специалист должен знать принципы работы посудомоечных машин, весового оборудования и упаковочных аппаратов. Су-шеф работает с производственными столами, стеллажами, мойками и вытяжными системами. Он контролирует правильную эксплуатацию всего кухонного инвентаря — ножей, разделочных досок, кастрюль, сковород и специальных приспособлений. Специалист должен следить за техническим состоянием оборудования и своевременно подавать заявки на ремонт или замену.
В профессии су-шефа квалификационные разряды не предусмотрены действующими нормативными документами. Профессиональный рост специалиста происходит по другим принципам и зависит от опыта, образования и практических навыков. Су-шеф может развиваться в направлении административной карьеры, становясь шеф-поваром или заведующим производством. Специалист может специализироваться на определенной кухне — европейской, азиатской, итальянской или французской.
Карьерное продвижение су-шефа часто связано с получением дополнительного образования и прохождением профессиональных курсов
Специалист может изучать новые кулинарные технологии, осваивать молекулярную кухню или совершенствовать навыки управления персоналом. Су-шеф может развиваться в сторону консалтинга, открытия собственного заведения или работы в крупных ресторанных сетях. Опытный специалист может стать бренд-шефом, курирующим несколько заведений одновременно.
Профессиональный рост также возможен через участие в кулинарных конкурсах, фестивалях и мастер-классах. Су-шеф может повышать свою квалификацию через стажировки в известных ресторанах или работу с приглашенными шеф-поварами. Специалист может развивать экспертные компетенции, становясь судьей кулинарных конкурсов или преподавателем кулинарных школ. Карьерные возможности су-шефа практически безграничны при наличии таланта, амбиций и постоянного самосовершенствования.
Су-шеф может найти работу в различных заведениях общественного питания. Основными местами трудоустройства являются рестораны разного уровня — от демократичных до высокой кухни, кафе, бары, столовые и предприятия быстрого питания.
Перспективные су-шефы также могут работать в инновационных форматах заведений. Специалисты востребованы в гастропабах, винных барах, концептуальных ресторанах и заведениях с авторской кухней. Су-шеф может найти работу в кулинарных студиях, школах поварского мастерства или участвовать в проектах выездного обслуживания мероприятий.
Средняя зарплата су-шефа в России в 2025 году составляет 100 000 рублей в месяц. Доходы специалистов варьируются в зависимости от региона, уровня заведения и опыта работы. Минимальная зарплата су-шефа начинается от 60 000 рублей, максимальная может достигать 200 000 рублей в месяц.
*Источник данных: исследования рынка труда 2025
Размер заработной платы су-шефа зависит от нескольких факторов. В премиальных ресторанах и заведениях высокой кухни зарплаты значительно выше среднерыночных. Опытные специалисты с хорошей репутацией могут рассчитывать на дополнительные бонусы и премии за качество работы. Су-шефы крупных ресторанных сетей часто получают стабильную заработную плату и социальные гарантии.
Су-шеф должен обладать глубокими знаниями кулинарных технологий и умением готовить блюда различных кухонь мира. Специалист должен знать принципы сочетания продуктов, способы их обработки и правила хранения. Су-шеф должен разбираться в технологии приготовления соусов, супов, горячих и холодных блюд, десертов и выпечки. Специалист должен понимать основы диетологии и уметь адаптировать рецепты под различные потребности гостей.
Современный су-шеф должен постоянно изучать новые кулинарные тренды и следить за развитием гастрономической индустрии
Су-шеф должен уметь управлять персоналом и мотивировать команду на достижение высоких результатов. Специалист должен обладать лидерскими качествами и умением быстро принимать решения в критических ситуациях. Су-шеф должен знать основы экономики общественного питания, уметь рассчитывать себестоимость блюд и контролировать расходы. Специалист должен разбираться в санитарных нормах, правилах техники безопасности и требованиях надзорных органов.
Су-шеф должен владеть навыками планирования и организации производственного процесса. Специалист должен уметь работать с документацией, составлять меню и калькуляционные карты. Су-шеф должен знать особенности работы с различными типами оборудования и уметь оценивать качество сырья. Специалист должен обладать хорошей физической выносливостью и стрессоустойчивостью для работы в интенсивном ритме кухни.
Для работы су-шефом необходимо получить профессиональное образование в сфере общественного питания. Можно окончить колледж или техникум по специальности «Технология продукции общественного питания» или «Поварское и кондитерское дело». Альтернативный путь — получение высшего образования по направлению «Технология продуктов питания» или «Гостиничное дело».
Важным этапом становления су-шефа является получение практического опыта работы на кухне. Начинать карьеру можно с должности помощника повара или повара низкого разряда. Постепенно специалист повышает свою квалификацию, осваивает новые технологии и получает опыт работы в различных заведениях. Для карьерного роста важно проявлять инициативу, стремиться к обучению и демонстрировать лидерские качества.
Профессия су-шефа имеет как значительные преимущества, так и определенные сложности, которые важно учитывать при выборе карьерного пути в сфере общественного питания.
Несмотря на сложности профессии, многие специалисты находят работу су-шефа очень увлекательной и перспективной. Профессия подходит людям, которые готовы к интенсивному темпу работы и стремятся к профессиональному развитию в кулинарной сфере. Успех в этой профессии зависит от личных качеств специалиста, его стремления к обучению и способности эффективно управлять командой.
Су-шеф играет ключевую роль в успехе любого заведения общественного питания, и компетентные специалисты всегда востребованы на рынке труда. При правильном подходе к карьерному развитию эта профессия может стать основой для создания успешного бизнеса в ресторанной индустрии.
